Na jednym ze spotkań rodzinnych padło stwierdzenie, że bez jajek nie da się żyć. Gdyby się nie dało, od kliku lat całą rodziną byśmy nie żyli, a jednak żyjemy i dobrze się mamy!
Alergia na białka jaja kurzego (BJK)
Niewątpliwie jaja stanowią istotny składnik diety człowieka. Są bogatym źródłem substancji o właściwościach antybakteryjnych, przeciwzapalnych, immunomodulujących czy antyoksydacyjnych. Ich regularne spożycie może przyczynić się do zmniejszenia zachorowalności na niektóre choroby cywilizacyjne. Jajko na miękko, twardo, jajecznica, sałatki, wypieki, sosy etc. Dlatego też rozumiem przerażenie i zapytania: „jak Wy żyjecie?”, skoro to takie zdrowe i smaczne i jest wszędzie.
Z drugiej strony alergia na składniki jaja kurzego jest jedną z najczęstszych alergii pokarmowych występujących u dzieci. Dotyczy średnio od 0,5 do 2,5% małych dzieci na świecie (przy czym w niektórych populacjach występuje znacznie częściej, np. w Australii aż 8,9% dzieci ma alergię na białka jaja kurzego). Alergeny jaja kurzego wywołują głównie wymioty i pokrzywkę, ale także mają wpływ na skórę, w szczególności powodują zaostrzenie atopowego zapalenia skóry (AZS) u dzieci i świądu skóry u osób dorosłych. Niestety mogą także powodować odczyny anafilaktyczne.
W skład jaja wchodzi: białko (56–61%), żółtko (27–32%) oraz skorupka (ok. 8–11%). Głównym składnikiem białka jaja jest woda (ok. 88%) i część białkowa (ok. 10%). Składnikami żółtka są: woda — 50%, lipidy — 34% i białka — 16%. Z licznych badań wynika, że większość czynników wywołujących alergie znajduje się w białku jaja.
Anna Winiarska-Mieczan, Małgorzata Kwiecień, “Charakterystyka owomukoidu — jednego z ważniejszych alergenów pokarmowych“
Dotychczas zidentyfikowano ponad 158 białek występujących w białku jaja kurzego.
Głównymi alergenami białka są: owomukoid (Gal d1), owoalbumina (Gal d2), owotransferyna (Gal d3) oraz lizozym (Gal d4). W żółtku natomiast występuje a-liwityna, która może uczulać drogą wziewną poprzez oddziaływanie cząstek alergenu na śluzówkę układu oddechowego.
Anna Winiarska-Mieczan, Małgorzata Kwiecień, “Charakterystyka owomukoidu — jednego z ważniejszych alergenów pokarmowych“
Informację na temat alergii na poszczególne białka w chwili obecnej daje nam diagnostyka molekularna. Po wykonaniu takich testów mamy szansę uzyskać wiedzę jakie konkretnie białka nas uczulają. Pisząc wprost – nie będzie to lakoniczne stwierdzenie „białko jajka”, ale wskazanie wprost przykładowo – „owomukoid” czy „owoalbumina”, które są główną przyczyną alergii, szczególnie u dzieci.
Rozszerzanie diety o jajo
Według starszych schematów żywienia niemowląt i małych dzieci – dzieciom zdrowym, bez alergii pokarmowej, wprowadzano jajka do diety po siódmym miesiącu życia, rozpoczynając od podawania żółtka w niewielkich ilościach. Białko jaja należało podawać dopiero po ukończeniu przez dziecko pierwszego roku życia. Obecnie zaleca się wprowadzanie jaj już w 5-6 miesiącu życia, przy czym podawać można zarówno samo żółtko jak i całe jajko. Zmiany w schematach żywienia są skutkiem badań naukowych, których wyniki pozwalają na konkluzję, że „wprowadzenie gotowanych jaj w wieku 4 do 6 miesięcy może chronić przed rozwojem alergii na jaja“. Zauważono także, że dostępne dane naukowe nie są wystarczające, aby zalecać kobietom unikanie określonych produktów spożywczych w czasie ciąży lub karmienia piersią w celu ochrony ich dzieci przed chorobami alergicznymi.
Ewa Seweryn, Emilia Królewicz, Kamilla Stach, Irena Kustrzeba-Wójcicka, “Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych”
Ponadto znane są nam zalecenia, by podawać małym dzieciom jajko poddane uprzednio obróbce cieplnej – chodzi nie tylko o minimalizację możliwości zakażenia pałeczką Salmonelli, ale także zmniejszenie alergenności. Jak wynika, z cytowanej publikacji, gotowanie jajka przez co najmniej 10 min obniża jego alergizujące działanie o ponad 75%, smażenie lub pieczenie zmniejsza jeszcze bardziej. Dlatego większość dzieci z objawami alergii po spożyciu jajka surowego lub półsurowego toleruje jajko smażone oraz produkty pieczone zawierające jajko.
Z życia wzięte
Z jajkiem, jest trochę tak, jak z mlekiem. To nie tylko jajko w wytłaczance, ale także makarony jajeczne, pieczywo, szczególnie słodkie drożdżówki, słodycze – lody, ciastka, różnego rodzaju sosy, w tym majonez, a także szczepionki. Co istotne osoby uczulone na białka jaja kurzego zazwyczaj reagują na alergeny białek jaj innych ptaków, np.: indyków, kaczek, gęsi, przepiórek, a nawet mew, z uwagi na podobne frakcje białek.
„pacjenci uczuleni powinni zapoznawać się ze składem danego produktu na opakowaniu, przy czym powinni zwrócić uwagę na następujące słowa oznaczające obecność jajka bez jego dosłownego wymienienia: albumina, lizozym, majonez, owalbumina lub po angielsku „egg (dried, powdered, solids white, yolk), surimi”. Czasami jaja występują w wypiekach, lecytynie, makaronie, marcepanie, chałwie, masie orzechowej. Na szczęście jaja w wypiekach są tolerowane przez większość uczulonych dzieci. Nieoczekiwane źródła jaja to na przykład puszysta śmietanka na powierzchni filiżanki kawy, gotowe zupy, precle, których powierzchnia jest smarowana jajkiem przed posoleniem, etc.”.
Prof. dr hab. n. med. Krzysztof Buczyłko, “Nie tylko alergeny. Jajo kurze”
Czytaj więcej:
PS
Żeby ułatwić Wam codzienne gotowanie, stworzyłyśmy magnesy na lodówkę z wielką ósemką alergenów pokarmowych.
Magnes wielka ósemka alergenów pokarmowych
Bibliografia:
- Ewa Seweryn, Emilia Królewicz, Kamilla Stach, Irena Kustrzeba-Wójcicka, “Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych”
- Anna Winiarska-Mieczan, Małgorzata Kwiecień, “Charakterystyka owomukoidu — jednego z ważniejszych alergenów pokarmowych“
- Ewa Seweryn, Emilia Królewicz, Kamilla Stach, Irena Kustrzeba-Wójcicka, “Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych”
- Prof. dr hab. n. med. Krzysztof Buczyłko, “Nie tylko alergeny. Jajo kurze”