Przyprawy mogą powodować reakcje alergiczne:
- w wyniku reakcji krzyżowej u osób uczulonych na pyłki
- w wyniku zanieczyszczenia przypraw innymi alergenami podczas produkcji
Reakcje krzyżowe
Alergia na przyprawy rzadko jest autonomicznym, niezależnym uczuleniem, ale raczej konsekwencją alergii na pyłki, wynikającą z reaktywności krzyżowej. Często wyjaśniana jest jako drugorzędowy efekt po początkowym uczuleniu alergenem wziewnym:
- syndrom alergiczny seler-brzoza-bylica-przyprawy i syndrom seler-marchew-bylica-przyprawy występuje u osób z alergią na brzozę i bylicę lub na seler
- syndrom lateksowo-owocowy – osoby uczulone na leteks mogą reagować krzyżowo na paprykę, ten rodzaj alergii krzyżowej występuje często u dzieci
- przyprawy takie, jak: papryka, pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, imbir mogą wywołać objawy alergii pokarmowej u osób uczulonych na pyłki roślin zielnych (np. na trawy, bylicę)
- imbir najczęściej jest przyczyną alergii kontaktowej i wziewnej, rzadko – pokarmowej
Większość przypraw jest przyczyną natychmiastowej reakcji alergicznej organizmu. Wyjątek stanowi wanilia, która wywołuje reakcje późne.
Mieszanki przypraw
Właściwości alergizujące mieszanek przyprawowych określane są jako wysokie i wynikają z alergizującego działania poszczególnych składników.
Najpopularniejsze w Polsce mieszanki to curry i zioła prowansalskie. W skład curry (może wywoływać reakcje u osób uczulonych na pyłki brzozy, olchy i leszczyny) wchodzą: kurkuma, kozieradka (może wywoływać reakcje u osób z alergią na orzechy ziemne), gałka muszkatołowa, kolendra, pieprz czarny, goździki, czosnek, cynamon, kardamon, chili, kmin rzymski, imbir, sól, glutaminian sodu. Natomiast składnikami ziół prowansalskich są: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta pieprzowa, estragon, cząber ogrodowy, lebiodka, majeranek.
Zanieczyszczenie przypraw innymi alergenami
Jeżeli w danym zakładzie produkcyjnym przetwarzane są różne produkty spożywcze, informacja o możliwym zanieczyszczeniu musi znaleźć się na opakowaniu. Na przyprawach często znadziemy informację o możliwym zanieczyszczeniu selerem czy gorczycą, a także wcale nie rzadko – orzechami, jajami czy mlekiem. Jeżeli przyprawa z informacją o możliwej zawartości innych alergenów zostanie użyta do przygotowania dania, wszystkie te składniki (łącznie z tymi które mogły się znaleźć przypadkiem w przyprawie) muszą znaleźć się w wykazie składników i alergenów.
Czytaj więcej: Niepoprawne jest używanie zwrotu „Może zawierać śladowe ilości”
Zastanawiasz się, jakie to ma znaczenie? Obejrzyj nasz film z serii “Szczypta wiedzy szefa kuchni” – ta wiedza może uratować życie!
Jakie przyprawy nie zawierają innych alergenów?
Z przyprawami jest jak z każdym innym produktem – jedynym pewnym jest ten, który przygotujemy sami od początku do końca:
- świeże zioła można uprawiać w doniczce na parapecie, np. bazylię, oregano, tymianek, lubczyk, miętę, melisę
- zioła można ususzyć i pokruszyć (wiążemy kilka gałązek razem, wieszamy w suchym miejscu na sznurku, ale nie bezpośrednio na słońcu, po kilku dniach rozkładamy na desce i wałkujemy wałkiem do ciasta – gotowe, wystarczy przesypać do słoiczka) – np. majeranek
- niektóre zioła można poszatkować i zamrozić w dużych pojemnikach (np. koperek, natka pietruszki) lub zalać olejem i zamrozić w pudełkach do kostek lodu (np. bazylię)
Jeżeli chodzi o gotowe przyprawy nasza nieoceniona wioska wsparcia na Instagramie wskazała Dary Natury, gdzie na niektórych produktach jest informacja o możliwej obecności glutenu i brak innych alergenów, co w przypadku przypraw jest rzadko spotykane. Nasza czujność nakazała nam jednak, by to sprawdzić (kontaktując się bezpośrednio z działem jakości) i odpowiedź była zaskakująca …. “w naszym zakładzie mamy do czynienia z takimi alergenami jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto, mleko, soja, seler, gorczyca czarna i biała. Oczywiście mamy w swoim asortymencie szereg produktów bezglutenowych“. Zatem brak informacji na etykiecie nt. innych alergenów wcale nie oznacza, że ich nie ma, co może mieć ogromne znaczenie przy silnych alergiach na w/w produkty.
Bibliografia
M. Słowianek, J. Leszczyńska, “Alergeny przypraw”, w “Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2011, 3 (76), 15-28