Przechowywanie próbek żywności w placówkach edukacyjnych

Last modified date

  1. Czy żłobek, przedszkole lub szkoła ma obowiązek przechowywania próbek żywności? 
  2. Jeśli tak – kto i w jaki sposób ma to zrobić?
  3. Czy dotyczy to każdej żywności, niezależnie od tego, kto ją przygotowuje?
  4. Czy trzeba przechowywać próbki żywności dostarczonej przez rodzica?

Odpowiedzi na te i inne pytania we wpisie!


Kuchnia własna

Żłobki, przedszkola i szkoły są zakładami żywienia zbiorowego typu zamkniętego, w rozumieniu ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (art. 3 ust. 3 pkt 56). Jako takie mogą (ale nie muszą) przechowywać próbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia, wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w żłobku, przedszkolu, szkole

Posiłki dostarczane przez firmy zewnętrzne

W przypadku wprowadzania do obrotu gotowych potraw pochodzących z innych zakładów (np. firm cateringowych) żłobki, przedszkola i szkoły mają obowiązek przechowywać próbki poszczególnych potraw otrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy o krótkim okresie przydatności do spożycia z zakładu, w którym zostały wyprodukowane. 

Kto ma obowiązek przechowywania próbek żywności dostarczanej przez catering?

Na podstawie pisemnej umowy obie strony, czyli dostarczający (firma cateringowa) i odbiorca (żłobek, przedszkole czy szkoła) mogą uzgodnić, że obowiązek pobierania i przechowywania próbek potraw będzie spoczywał na zakładzie produkującym te potrawy. Uzgodnienie takie musi mieć formę pisemną (nie musi to być odrębna umowa – wystarczy, że będzie jednym z postanowień umowy określającej warunki współpracy pomiędzy tymi zakładami). 

Jak pobrać próbkę żywności dla Sanepidu?

Pobrane próbki potraw, bez względu na to, kto je pobrał, muszą zostać udostępnione na żądanie organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Kierujący zakładem żywienia zbiorowego typu zamkniętego lub osoba przez niego upoważniona wyznacza osobę odpowiedzialną w tym zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku (§ 2 rozporządzenia w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego). Próbki każdej części wchodzącej w skład serwowanej potrawy z partii żywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania. Wielkość próbki powinna być wystarczająca do przeprowadzenia niezbędnych badań laboratoryjnych, lecz nie może to być mniej niż 150 g w przypadku zup, mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich, które muszą stanowić jeden fragment, warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów garmażeryjnych, sałatek oraz lodów. 

Próbkę pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami metalowymi.

Jakie są zasady przechowywania próbek żywności?

Tak pobraną próbkę przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, albo w innych pojemnikach jednorazowych, szczelnie zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych (§ 4 ust. 1 w/w  rozporządzenia). Ważne, żeby potrawa była przechowywana w możliwie jak najbardziej neutralnych warunkach i chroniona była przed dostępem bakterii z zewnątrz, by zachować swoją reprezentatywność w stosunku do partii potrawy, z której została pobrana, w razie konieczności ustalenia przyczyn ewentualnego zagrożenia, które stworzyła. Opakowania, naczynia lub pojemniki powinny spełniać wymagania określone dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określone w komentowanej ustawie oraz w przepisach unijnych. 

Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku przeznaczonym do przechowywania próbki powinien zostać w sposób trwały umieszczony napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę. A jeżeli do przygotowania potrawy użyty został środek spożywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia.

Opakowania, naczynia lub pojemniki z próbką potrawy lub wyrobu garmażeryjnego, w przypadku gdy pochodzi on z konserwy lub gdy dotyczy to próbek potraw dostarczanych do zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego, powinny również zawierać datę i godzinę pobrania próbki lub dostarczenia danego wyrobu garmażeryjnego.

Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego powinien (o ile co innego nie wynika z umowy z zakładem dostarczającym potrawy) przechowywać próbki przez co najmniej 3 dni od momentu, kiedy cała partia została spożyta lub przyjęta do tego zakładu (§ 5 ust. 1 w/w rozporządzenia). Przechowywanie powinno odbywać się w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu w warunkach temperaturowych nieprzekraczających +4°C z uwzględnieniem rodzaju produktu, z którego pochodzi próbka. Miejsce przechowywania próbki musi być zabezpieczone przed dostępem osób niepowołanych, a dostęp do niego mogą posiadać wyłącznie kierujący danym zakładem żywienia zbiorowego typu zamkniętego lub osoba przez niego upoważniona.

Natomiast potrawa przygotowana i dostarczona przez rodzica, bo jak już wiecie „Sanepid na to pozwala”, nie jest potrawą pochodzącą z „innego zakładu”, wobec czego nie ma ustawowego obowiązku przechowywania jej próbek.

Podstawa prawna:

  • ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
  • rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego
  • Szymecka-Wesołowska Agnieszka (red.), Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Komentarz

Allergia

Share