Gluten

Last modified date

obrazek wyróżniający do artykułu pt. gluten na zdjęciu dwie bagietki na kłosach zbóż

Gluten to rodzaj białek zawartych w pszenicy (i jej odmianach: orkiszu, durum, semolinie), życie i jęczmieniu (owies co do zasady jest bezglutenowy, jednakże często bywa zanieczyszczony glutenem). Istnieją 3 stopnie nietolerancji glutenu:

  1. nadwrażliwość na gluten (to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię i alergię na pszenicę, oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu powoduje niepożądane objawy u pacjenta), może dotyczyć 6% populacji, 
  2. alergia na gluten (jest to jeden z najczęstszych po mleku alergenów – 10-25 % osób z alergią pokarmową ma objawy uczulenia na gluten),
  3. celiakia (autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się trwającą całe życie nietolerancją glutenu, który w organizmie chorego powoduje zanik kosmków jelita cienkiego), może dotyczyć 1% populacji. 

Gluten znajdziecie nie tylko w wypiekach, lecz także w innych produktach, w których byście się go w ogóle nie spodziewali: w wędlinach, w kosmetykach zawierających ekstrakty zbóż, a nawet w masach plastycznych na bazie mąki, np. w ciastolinie

Mój starszy syn przez 3 lata był na diecie bezglutenowej, dlatego dobrze wiem, jak trudno znaleźć odpowiednie, bezpieczne jedzenie. Już po naszej przygodzie rozpoczęła się moda na wykluczanie glutenu z diety, dzięki czemu na rynku pojawiły bardziej urozmaicone i lepszej jakości produkty bezglutenowe – naturalne zamiast wysokoprzetworzonych. W dzisiejszym świecie, przepełnionym konserwantami i sztucznymi dodatkami, które nie pozostają bez wpływu na nasze zdrowie, istotne jest, żeby szukać produktu, który ma najkrótszą listę składników.

Świetny przegląd mąk naturalnie bezglutenowych, wraz z najlepszym ich zastosowaniem znajdziecie na stronie KukBuk. Przy wyborze mąki dla alergika należy pamiętać również o wielkiej 8 (mąki orzechowe i sojowe mogą być niewskazane).

Zamiast bezglutenowego proszku do pieczenia polecam 1 łyżeczkę sody wymieszać z mąką i dodać 1 łyżkę octu jabłkowego (ocet w połączeniu z sodą zacznie się pienić, dzięki czemu ciasto wyrośnie).

Zupy można świetnie zagęścić kaszą jaglaną lub kuskusem kukurydzianym, zamiast zaciągania mąką. Dzięki temu będą dużo zdrowsze, smaczniejsze, bardziej pożywne, lekkostrawne i wprowadzą większe urozmaicenie do diety.

Podobnie sosy (jak już musicie je jeść), można łatwo zagęścić mąką kukurydzianą. Zanim nie znalazłam swojego stylu w kuchni jedyny sos, jaki robiłam, to ten do spaghetti. Początkowo, zgodnie z maminą nauką, zagęszczałam go mąką pszeniczną i doprawiałam koncentratem pomidorowym. Gdy musieliśmy karmić małego bezglutenowca, przerzuciłam się na mąkę kukurydzianą. Od dawna już nie zagęszczam sosu (podobnie jak nie używam koncentratu). Lata eksperymentów i kolejnych wykluczeń z diety sprawiły, że w moim sosie do spaghetti znajdują się pomidory, cukinia, soczewica, cebulka, czosnek, zioła i płatki drożdżowe, nadające serowego posmaku. Żadnego zagęstnika 😀 I znowu, eliminacja wiedzie nas do zdrowszego trybu życia!

„Choć nie wszystko jemy, całkiem zdrowo i normalnie żyjemy”

Bibliografia:

dr Anna Wojtasik, “Gluten – wróg czy przyjaciel?”, artykuł opublikowany na portalu Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej

portal Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej:

Allergia